'You don't have to cook fancy or complicated masterpieces, just good food from fresh ingredients.'
「你无需烹制华丽复杂的杰作,用新鲜食材做质朴美味足矣。」
——朱莉娅·柴尔德(Julia Child)
出自:《掌握法式烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking)
1.中式发酵方式
1.面团酵母发酵
科学原理:酵母菌分解面粉中的淀粉和糖类,产生二氧化碳使面团膨胀,高温蒸制或烘烤时气体受热逸出,形成多孔蓬松结构。
常用食材:中筋面粉、酵母/老面、水。
案例教程:山东戗面馒头
1.酵母与水混合激活,加入面粉揉成面团,发酵至两倍大。
2.反复戗入干粉揉压,排出气泡,增加面团韧性。
3.分割整形后二次发酵,大火蒸制15分钟。
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2.蔬菜乳酸发酵
科学原理:乳酸菌在无氧环境下代谢蔬菜糖分生成乳酸,抑制腐败菌,同时产生酸味和香气物质。
常用食材:白菜、萝卜、盐、辣椒、蒜。
案例教程:四川泡菜(跳水泡菜)
1.蔬菜切块,用盐腌渍脱水,清水冲洗后晾干。
2.泡菜坛中加入凉开水、盐、花椒、辣椒、蒜,浸没蔬菜。
3.密封后室温发酵3天,冷藏保存。
3.豆豉霉菌发酵
科学原理:米曲霉分泌蛋白酶分解大豆蛋白质为氨基酸,产生鲜味物质;后期加盐抑制霉菌并促进风味融合。
常用食材:黑豆、米曲霉、盐、姜。
案例教程:永川豆豉
1.黑豆蒸熟后接种米曲霉,25℃发酵48小时至表面生成黄绿色菌丝。
2.成曲洗净,加盐、姜末拌匀,入坛密封发酵30天。
3.晾晒至半干,豆豉呈现乌黑色泽与醇厚酱香。
4.腐乳毛霉发酵
科学原理:毛霉分泌脂肪酶和蛋白酶,分解豆腐中的脂肪与蛋白质,生成鲜味氨基酸和脂肪酸;红曲霉辅助增色并抑制杂菌。
常用食材:老豆腐、毛霉菌种、盐、红曲粉、白酒。
案例教程:桂林白腐乳
1.豆腐切块蒸煮杀菌,冷却后撒毛霉菌粉,25℃发酵3天至长满白菌丝。
2.豆腐块浸入白酒杀菌,裹盐和红曲粉后入坛密封。
3.阴凉处发酵30天,腐乳质地绵软,咸鲜带酒香。
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5.黄酒复式发酵
科学原理:根霉(糖化菌)将糯米淀粉转化为葡萄糖,酵母菌同步将糖转化为酒精,实现“边糖化边发酵”。
常用食材:糯米、酒曲(含根霉与酵母)、水。
案例教程:绍兴女儿红
1.糯米蒸熟摊凉,拌入酒曲后入缸,搭窝促进糖化。
2.糖化完成后加水稀释,密封发酵30天,压榨酒液煎酒灭菌。
3.陶坛泥封陈酿3年以上,酒体醇厚呈琥珀色。
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2.西餐发酵方式
1.酸面团发酵(Sourdough Fermentation)
科学原理:野生酵母菌(如酿酒酵母)和乳酸菌共生,分解面粉中的糖类产生二氧化碳和乳酸,二氧化碳使面团膨胀,乳酸赋予独特酸味并抑制杂菌。
常用食材:全麦粉、水、天然酵种(含酵母和乳酸菌)。
案例教程:法式酸面团长棍面包(French Sourdough Baguette)
1.混合300g高筋面粉、200g水、100g活性酸面团酵种,揉至光滑。
2.室温(22℃)发酵12小时,折叠面团3次增强筋度。
3.整形后二次发酵1小时,烤箱250℃喷蒸汽烘烤20分钟。
2.酸奶乳酸发酵(Yogurt Culturing)
科学原理:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在40-45℃下代谢乳糖生成乳酸,降低pH值使牛奶蛋白(酪蛋白)凝固,形成细腻质地。
常用食材:全脂牛奶、酸奶菌种。
案例教程:希腊厚酸奶(Greek Yogurt)
1.牛奶加热至85℃杀菌,冷却至43℃加入菌种(或市售无糖酸奶)。
2.恒温发酵6-8小时至凝固,用纱布过滤乳清12小时。
3.得到浓稠酸奶,搭配蜂蜜或水果食用。
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3.奶酪凝乳酶发酵(Cheese Rennet Fermentation)
科学原理:凝乳酶切断牛奶中κ-酪蛋白,使酪蛋白胶束聚集形成凝乳;乳酸菌辅助产酸促进乳清分离,并生成风味化合物。
常用食材:牛奶、凝乳酶、乳酸菌、盐。
案例教程:意大利马苏里拉奶酪(Mozzarella)
1.牛奶加热至32℃,加入乳酸菌和凝乳酶,静置1小时形成凝乳。
2.切碎凝乳,加热至40℃排出乳清,揉捏凝乳至光滑弹性质地。
3.塑形后浸泡盐水,冷藏保存。
4.啤酒酵母发酵(Beer Brewing)
科学原理:酿酒酵母在厌氧环境下将麦芽汁中的麦芽糖转化为酒精和二氧化碳,啤酒花提供苦味并抑制杂菌。
常用食材:麦芽、啤酒花、酵母、水。
案例教程:比利时小麦啤酒(Witbier)
1.麦芽粉碎后糖化(65℃保温1小时),过滤麦汁煮沸,加入啤酒花和橙皮。
2.冷却麦汁至20℃,投入比利时酵母菌,主发酵7天(产生大量酯类果香)。
3.装瓶加糖二次发酵2周,冷藏后饮用。
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5.德国酸菜乳酸发酵(Sauerkraut Fermentation)
科学原理:白菜中的乳酸菌(如植物乳杆菌)在盐渍环境中分解糖类生成乳酸,抑制腐败菌并形成酸脆口感。
常用食材:绿甘蓝、盐、茴香籽、杜松子。
案例教程:巴伐利亚传统酸菜(Bavarian Sauerkraut)
1.甘蓝切丝,按重量2%加盐揉搓至出水,混合茴香籽和杜松子。
2.压实装入发酵罐,确保菜丝完全浸没在盐水中,压重物密封。
3.室温发酵2周,转入冷藏慢发酵1个月。
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